哲東講述餐飲管理學(xué) 餐飲管理之菜點(diǎn)創(chuàng)新

一、介紹——是對(duì)廚師勞動(dòng)成果的尊重，也是營銷的一部分。
二、客史檔案是把握市場(chǎng)脈博的手段。
三、大而全的思想要不得，因?yàn)槟悴豢赡軡M足所有客人的全部要求。
四、推出兒童套餐——菜單：卡通試營養(yǎng)成份菜肴：易消化 易制做 色彩鮮艷餐具 座椅 環(huán)境 兒童樂園 獎(jiǎng)品 宣傳 過生日 服務(wù)

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     1、生冷素淡，熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。
     2、健康、實(shí)用、時(shí)尚的觀念已成為餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)。
     3、菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)需求變化。要考慮當(dāng)前顧客比較感興趣的東西。
     4、即使研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求，傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標(biāo)顧客的需要。
     5、要從餐飲發(fā)展趨勢(shì)、菜點(diǎn)消費(fèi)走向上下功夫，要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來飲食潮流。
     6、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。
     7、創(chuàng)新的菜的原料并不心講究高檔、珍貴、烹制工藝過程也不用追求復(fù)雜、繁瑣，而需要在食用性強(qiáng)的前提下做到物美、味美。
     8、應(yīng)該提倡的是利用普通原料，經(jīng)過獨(dú)特的構(gòu)思，創(chuàng)制出較為新穎的菜點(diǎn)。營養(yǎng)好、味道好、受客人喜愛，
     9、創(chuàng)新菜點(diǎn)要把營養(yǎng)衛(wèi)生放在首位。
     10、菜肴的各種主輔料是否做到同類互換、科學(xué)搭配以及是否做到合理烹調(diào)和利用。
     11、創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)要以適應(yīng)大眾為目標(biāo)，提倡在普通原料中開發(fā)新菜點(diǎn)。要立足于易取原料，價(jià)謙物美，廣大老百姓能夠接受，其影響

力才會(huì)大。
     12、創(chuàng)新菜點(diǎn)的烹制應(yīng)簡易盡量減少工時(shí)耗費(fèi)，可以大批量的生產(chǎn)。
     13、創(chuàng)新菜點(diǎn)的研發(fā)應(yīng)突出本土文化特色。
     14、新菜點(diǎn)應(yīng)力求降低成本，要考慮顧客的消費(fèi)能力。
     15、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須遵循烹飪規(guī)律，堅(jiān)決反對(duì)浮躁之風(fēng)。從基礎(chǔ)功入手，講究刀工、火候；不盲日追求菜肴造型和口味的變化，
     16、不能只簡單的把功夫和精力放在菜品的裝飾和包裝上，不對(duì)菜品本身鉆研。