哲東淺析餐飲發(fā)展現(xiàn)狀 展望設計之未來沉浮

   進入新世紀后，哲東設計發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營競爭更加激烈，餐飲市場成熟度大大提高，餐廳設計乃至飯店等更新改造的周期逐漸縮短，這是因為同質(zhì)餐廳與飯店成倍增加，平均利潤降低。要獲取更高利潤，餐飲企業(yè)的個性就顯得猶為重要，而設計裝修又是實現(xiàn)個性的重要手段、。因而當經(jīng)營不佳或維持狀態(tài)的經(jīng)營者對自己的市場定位再思考后，就應審時度勢，以變求生，此時，設計裝修就承載著個性訴求，召喚目標客戶的重任。

   而餐廳設計裝修正以兩大潮流行進著。其一、個性到極致。大城市的一些餐廳甚至五星級飯店重裝后儼然鄉(xiāng)野茶攤，井臺、蓑衣、老玉米充斥空間；其二，豪華追星級。一些餐店即使是中小類型，也拼盡全力，貼金抹銀，盡顯堂皇。

   當必須設計裝修改造的理由成就時，裝修主旨即所要達到的目的，就成為餐飲經(jīng)營者必須理性思考的主要內(nèi)容。為經(jīng)營者的感覺而設計裝修還是為目標客戶群而設計裝修，就成為判斷設計裝修決策理性與否的標在實踐中，許多餐飲經(jīng)營者在歷經(jīng)多年打拼后，羽翼漸豐，實力見長，覺得應該有更高檔的店面證明自身的老板身價，或者以膨脹的感覺為依托，或者以感覺中的市場為依據(jù)，盲目設計裝修上檔次，以致于設計裝修完成重新開業(yè)時，反而市道冷落，老客已走，新客不來，勞神傷力，圖費錢財。

  哲東設計究其原因，是因為經(jīng)營者違背了餐飲經(jīng)營的基本規(guī)律。如上所述，設計裝修既然是餐廳風格品質(zhì)的實現(xiàn)方式，餐廳設計公司就必須圍繞經(jīng)營定位進行，其時機、程度、檔次，不能以經(jīng)營者的感覺為準。一個餐店從開張到成熟的過程是目標客戶群對餐廳認知到接受的過程。有關(guān)調(diào)查表明，除黃金街區(qū)的餐廳外，一般餐廳的固定客戶群占到客戶量的60%左右，即固定客戶群是餐廳主要服務目標，固定客戶群的忠誠程度，決定著餐飲經(jīng)營的基本走向，這也是餐飲經(jīng)營重視做熟客的道理。

  基于此，如果二次裝修背離了固定客戶群已經(jīng)接受的環(huán)境(包括檔次、服務、菜品等)認知，生客→餐廳認知→接受→熟客的營銷行進鏈勢必從頭開始，這也就是餐飲經(jīng)營中常見的一種現(xiàn)象，即豪華裝修后，生意反而不如簡堂陋室時紅火的原因。誠然，許多餐廳設計裝修后，人氣更旺，生意更火，說明你的裝修和市場定位相一致；符合目標客戶的就餐心理，順應了客戶要求。成熟的餐飲經(jīng)營者一般是以了然于胸的市場把握，完成這一蛻變的。裝修改造也是餐飲企業(yè)市場重新定位的機會，許多餐飲經(jīng)營者對此深有體會。

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